Bei uns im Wurstland dreht sich hauptsächlich alles um die Wurst. Ob Jagdwurst, Leberwurst, Mettwurst, Grillwurst oder Wiener Würstchen, bei uns wird jede Wurst selbst hergestellt. In unserer Wurstküche stehen die Maschinen nicht still, es wird gewolft, gekuttert, gespritzt, gestopft und geräuchert. Alles von eigener Hand! Auch am Wochenende ist unsere Räucherkammer immer unter Beobachtung. Es ist sehr wichtig, dass der Rauch ordentlich brennt und nicht ausgeht. Damit das funktioniert, muss regelmäßig Späne aufgeschüttet werden und auch die Wetterverhältnisse spielen dabei eine Rolle.
Das Fleisch für die Wurstherstellung wird immer vom Meister ausgewählt und die Gewürze persönlich von Meisterhand abgewogen. Das Wichtigste dabei sind die althergebrachten Rezepte, die von einer Generation an die Nächste überliefert wurden.
So schmeckt unsere Wurst immer gleich gut!
Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:
Rohwurst
besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Wir haben Rohwürste wie zum Beispiel Mettwurst, Rindersalami, Pfefferbeißer, Kochwurst, Streichmettwürste oder Teewurst.
Brühwurst
wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Wiener Würstchen, Mortadella, Jagdwurst oder Bierschinken.
Kochwurst
wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnene Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber-und Sülzwürste.
